El chef de postres de El Celler de Can Roca explora la memoria, los aromas y las emociones con creaciones que llevan la alta gastronomía mucho más allá del sabor
En el universo creativo de Jordi Roca, un libro viejo puede terminar convertido en postre y la lana de una oveja, en el perfume que completa una experiencia gastronómica. El menor de los hermanos Roca lleva años investigando cómo trasladar al plato aromas que, en principio, nada tienen que ver con la cocina para despertar recuerdos, emociones y asociaciones inesperadas en quienes se sientan a la mesa.
Su terreno de juego es la denominada perfumería gastronómica, una disciplina en la que el olfato adquiere casi tanto protagonismo como el gusto. Para conseguirlo, Jordi Roca se ha apoyado en técnicas procedentes del mundo de la perfumería, como el enfleurage, un procedimiento tradicional que permite capturar aromas mediante una grasa previamente desodorizada.
La idea es aparentemente sencilla: la materia grasa se pone en contacto con una superficie aromática, absorbe su olor y permite después trabajar esa fragancia hasta convertirla en una esencia. En manos de Jordi Roca, el proceso ha abierto una puerta a ingredientes imposibles y a recuerdos que difícilmente cabrían en una receta convencional.
Jordi Roca y el postre que huele a libro antiguo
Uno de los ejemplos más sorprendentes de esta investigación parte de un aroma reconocible para muchos viajeros, lectores y amantes de las librerías: el de las páginas envejecidas por el tiempo.
A partir de ese olor, Jordi Roca diseñó un postre inspirado en En busca del tiempo perdido, la obra de Marcel Proust inevitablemente asociada a la memoria y a la célebre magdalena que desencadena los recuerdos de su protagonista.
La creación adopta la forma de un milhojas con crema de té Earl Grey, helado de magdalena, tejas de mantequilla caramelizada y papel de arroz impreso con fragmentos de la novela. Sin embargo, el elemento decisivo no se encuentra únicamente en el plato.
Cuando los comensales prueban el postre, muchos reconocen una sensación familiar sin ser capaces de identificar inmediatamente su procedencia. Es entonces cuando aparece un libro antiguo para completar el juego. Al olerlo, las piezas encajan.
La experiencia busca activar una memoria que no siempre pasa por las palabras. Un olor puede transportar en segundos a una biblioteca, una casa familiar, un colegio o una habitación de la infancia. Y ahí reside buena parte de la filosofía de Jordi Roca: cocinar no solo para que algo sepa bien, sino para provocar una reacción emocional.
Comer también puede ser recordar
La relación entre sabor y memoria se ha convertido en una de las grandes líneas de trabajo del repostero catalán. Sus postres intentan superar la frontera de lo puramente dulce para incorporar sonidos, texturas, perfumes, imágenes e incluso referencias literarias.
En ese planteamiento, la comida deja de ser exclusivamente un producto y se convierte en una narración. Cada elemento tiene una función dentro de una experiencia que puede resultar divertida, desconcertante o profundamente íntima.
Una experiencia personalizada para cada comensal
El siguiente paso en esa búsqueda pasa por conocer mejor a quien se sienta a la mesa. Jordi Roca trabaja con la idea de adaptar determinadas experiencias a la manera en que cada persona percibe su entorno.
El planteamiento distingue entre perfiles con mayor sensibilidad visual, auditiva, olfativa o kinestésica. El objetivo es recopilar información mediante preguntas muy concretas para construir una aproximación al perfil de cada cliente y utilizarla después como herramienta creativa.
La intención no es únicamente personalizar un menú, sino encontrar la vía más efectiva para generar emoción.
Quien responde especialmente a los aromas puede reaccionar de una manera muy distinta a quien necesita estímulos visuales o encuentra mayor conexión a través del tacto y las texturas. En este escenario, la alta cocina se acerca a una experiencia diseñada casi a medida.
De Can Roca a la vanguardia gastronómica
Toda esta experimentación tiene, sin embargo, un punto de partida mucho más sencillo. Joan, Josep y Jordi Roca crecieron alrededor de los fogones del restaurante que sus padres regentaban en las afueras de Girona.
Aquella cocina familiar enseñó a los tres hermanos una forma de entender la gastronomía vinculada a compartir, alimentar y cuidar. Décadas después, esa filosofía continúa presente en El Celler de Can Roca, aunque envuelta en una puesta en escena más compleja, creativa y conceptual.
Para los hermanos Roca, la innovación solo funciona cuando sigue existiendo un vínculo reconocible con el origen. Por eso, los nuevos platos pasan también por el criterio de personas cercanas, integrantes del equipo y familiares.
La vanguardia puede transformar formas, texturas o presentaciones, pero la memoria gustativa continúa funcionando como brújula.
Tradición reconocible bajo una apariencia inesperada
Este equilibrio explica buena parte del estilo de Jordi Roca. Sus postres pueden incorporar técnicas sofisticadas o ingredientes insólitos, pero suelen conservar una referencia comprensible: una magdalena, una sensación láctea, un helado o un aroma asociado a una experiencia cotidiana.
Esa combinación permite que el comensal se mueva entre dos territorios aparentemente opuestos: la sorpresa y el reconocimiento.
El perfume de lana de oveja que acompaña a un postre
La exploración olfativa de Jordi Roca alcanza uno de sus puntos más singulares en una creación vinculada al mundo lácteo y al ganado ovino.
En este caso, la experiencia incluye un perfume inspirado en la lana de oveja que el comensal debe oler mientras prueba el postre. El propio recipiente y la puesta en escena evocan los cencerros que tradicionalmente llevan los animales.
El resultado vuelve a demostrar que para Jordi Roca el plato ya no termina en los ingredientes que se mastican. El aroma, el recipiente, el gesto y la historia forman parte de una misma composición.
Es una concepción de la gastronomía especialmente interesante para quienes viajan buscando experiencias culinarias capaces de explicar un territorio de una manera distinta. Girona se convierte así no solo en un destino para comer, sino en un laboratorio donde la memoria, el paisaje y la cultura pueden acabar transformados en postre.
Rocambolesc, el lado más irreverente de Jordi Roca
La investigación gastronómica de Jordi Roca convive con otro registro mucho más lúdico. Su proyecto Rocambolesc convierte el helado en un espacio para el humor, la provocación y el juego.
Sus vitrinas se alejan deliberadamente de la solemnidad asociada a la alta cocina. Allí aparecen polos con formas inesperadas, desde dedos hasta narices o teléfonos, elaborados artesanalmente a partir de moldes desarrollados con tecnología 3D.
El objetivo es recuperar la dimensión divertida del dulce sin renunciar al cuidado técnico.
Rocambolesc nació en Girona y posteriormente amplió su presencia a otros destinos, trasladando fuera del restaurante parte del imaginario creativo de Jordi Roca.
Girona, destino imprescindible para entender el universo Roca
Para el viajero gastronómico, Girona continúa siendo el punto de referencia fundamental. Allí confluyen la historia familiar de los hermanos, El Celler de Can Roca y distintos proyectos que permiten acercarse a su manera de entender la cocina desde perspectivas diferentes.
La ciudad ofrece así una escapada en la que la gastronomía puede convertirse en el argumento principal del viaje. No se trata únicamente de reservar una mesa, sino de descubrir cómo una tradición familiar ha evolucionado hasta convertirse en uno de los lenguajes culinarios más singulares de la cocina contemporánea.
Jordi Roca: cuando un postre se convierte en recuerdo
El trabajo de Jordi Roca demuestra que la repostería puede construirse con ingredientes, pero también con olores, recuerdos y referencias aparentemente ajenas a una cocina.
Una página envejecida, una magdalena, un cencerro o el aroma de la lana pueden convertirse en herramientas gastronómicas cuando existe detrás una idea capaz de conectarlas.
Esa capacidad para encontrar sabor donde otros solo perciben objetos cotidianos explica buena parte del atractivo de su cocina. Y convierte una visita al universo de los hermanos Roca en algo más que una experiencia gastronómica: en una escapada donde comer puede significar también viajar por la memoria.
